Bag søerne i København ligger Restaurant Bruce.

En nystartet restaurant med en tydelig ambition: At udfordre den ny nordiske tradition ved at blande sæsonbaserede nordiske råvarer med inspiration fra andre dele af verden – fx Middelhavsområdet eller Sydamerika.

Resultatet er et grønt, levende og foranderligt univers, hvor selv mikrosæsoner på få uger kan sætte dagsordenen på tallerkenen.

Ifølge kommunikationschef Helle Holm Clausen, er Restaurant Bruce en ambitiøs bistro. Her handler det om smag, råvarer og helhed snarere end pincetter og fine fornemmelser. Menuerne skifter ofte, nogle gange hver anden uge, andre gange med lidt længere mellemrum.

Gæsterne kan få fire retter for 450 kr., og ambitionen er klar. Det skal være tilgængeligt, uformelt – men samtidig kompromisløst på kvaliteten.

Fiskedolmer med lokal kuller og savoykål. Foto: PR.

Sparring og sikkerhed gennem HORESTA 
Som nystartet restaurant har Bruce meldt sig ind i HORESTA for at få adgang til rådgivning, brancheviden og løbende sparring.

Som arbejdsgivere har de brug for at kende reglerne, følge med i udviklingen og kunne træffe de rette beslutninger. Ifølge Helle Holm Clausen ser restauranten derfor det nye medlemskab hos HORESTA som en form for forsikring og en vigtig støtte i restaurantens ambitioner om at drive restauranten mod spændende nye mål de kommende år. 

Mandenavn i kontrast til kvindelig målgruppe
En stor del af gæsterne hos Bruce er kvinder, og menuen er markant grøn med mange veganske retter. Navnet Bruce er derfor ikke tilfældigt. Det klassiske mandenavn er valgt som en bevidst kontrast til det grønne og mere feminine køkken.

Kontrasterne fortsætter i restauranten, hvor et postmoderne univers med klare referencer til 1980'erne danner rammen. Glaskunst, plastikfrugter og kunstneriske fortolkninger - selv på toiletterne - understreger at stedet tør lege med udtrykket.

Fem venner med vidt forskellige baggrunde
Restaurant Bruce ejes af fem venner, der tilsammen repræsenterer en usædvanlig ejerkreds. Blandt dem er en kvantefysiker, en kaptajnløjtnant og flere humanister. Fælles for dem alle er relationen til køkkenchef Ul Christensen, som flere af ejerne har kendt siden studietiden, hvor han læste biokemi.

Den teoretiske ballast fra bl.a. proteinkemi bruger Ul Christensen aktivt i køkkenet.

"Hans uddannelsesbaggrund giver ham en særlig evne til hurtigt at kunne visualisere, hvordan smag, struktur og balance spiller sammen på tallerkenen. Det giver korte processer i testkøkkenet og mulighed for at følge sæsonerne tæt. Og så er Ul bare god til at udtænke originale og nytænkende retter,” fortæller Helle Holm Clausen, der privat er gift med Ul. 

Ul har en længere fortid i restaurationsbranchen med tidligere stillinger hos bl.a. Tivoli og COFOCO. 

Hjemmelavet chili cheese top med Vesterhavsost og en krustade med kastanje og kartoffelskum. Foto: PR.

Lille restaurant med stor opbakning
Med sine 13 ansatte er Bruce en af de mindste restauranter i København, og holdet er sammensat af både unge og erfarne kræfter.

Ifølge kommunikationschef Helle Holm Clausen skyldes restaurantens foreløbige succes især kombinationen af nærværende service, et spændende vinudvalg og at gæsterne sætter pris på restaurantens store fokus på veganske og grønne råvarer. 

Drevet af fællesskab og kærlighed til faget
Ejerkredsen bag Bruce er tydelige om deres drivkraft. Det er ikke et projekt, der er sat i verden for at skabe hurtig profit. Det handler om at investere i det nære, skabe liv i lokalområdet og give plads til et køkken med frihed. Con amore. Drevet af kærlighed.

Arbejdsmiljø og fastholdelse af medarbejdere er et centralt fokus. Derfor er man også meget glad for at have restaurantchef Francesco di Gregorio med ombord. Med mange års erfaring og et stort engagement for gæsterne tager han et markant ejerskab for restauranten og sikrer stabil drift, mens ejerkredsen har andre jobs ved siden af restauranten.

Fra venstre restaurantchef Francesco di Gregorio og køkkenchef Ul Christensen. Foto: PR.

Et år i bogen - klar til næste kapitel
Restaurant Bruce har netop fejret sin et-års fødselsdag efter et år, der på mange måder har været udfordrende for den københavnske restaurationsbranche. I dag står restauranten med et solidt fundament af stamgæster, nye gæster, dygtige medarbejdere og ansvarlige leverandører.

Ambitionen er at forblive et fast holdepunkt i kvarteret. Samtidig fylder råvareansvaret mere og mere, især når det gælder fisk og skaldyr, hvor flere klassiske arter allerede er fravalgt på baggrund af ophav.

Her arbejder Bruce mere ideologisk end mange andre - og tæt sammen med leverandører, der deler ønsket om ansvarlighed og kompromisløs kvalitet.

Med HORESTA i ryggen vil Bruce fortsætte med at udvikle sig.